Raw strawberry lemon midsummer cake

Hey guys! It's the Swedish midsummer day soon! I don't really celebrate much but I thought I might share a delicious recipe with you! This is the cake I made last summer on this particular day. It's supposed to taste very summery and look like a traditional Swedish strawberry cream cake.

I used a small but tall spring pan, a 4 inch, and 4 inch tall(10 cm x 10 cm tall). If you don't have a tall spring pan you can use a 15 cm spring pan with regular height.

---

Hej kära vänner! Midsommar är bara några dagar bort! Jag kommer inte att fira dagen på något speciellt sätt men jag tänkte iaf att jag skulle dela med mig av ett läckert recept! Den här tårtan gjorde jag förra sommaren och serverade som midsommar dessert. Den är tänkt att smaka väldigt somrigt och se ut som en traditionell svensk jordgubbstårta.

Jag använde mig av en liten men hög springform, ( 10 cm x 10 cm ). Om du inte har en hög springform så kan du använda en 15 cm form med vanlig höjd.

Photo: Natalie Yonan

Raw strawberry lemon summer cake recipe

(4 inch spring pan. 10 cm) Time: 1 h + 4 h freeze time. Prep: Soak about 320 g of cashews for 4 hours. The cashews will expand to about 400 g. 

Crust

• 1/2 cup cashews
• 1/2 cup coconut flakes
• 2 tbsp agave
• zest from one lemon
• 1/2 tsp vanilla extract
• 1/2 tsp lemon juice

Zesty lemon filling

• 14 oz or 400 g of soaked cashews
• 1/4 cup lemon juice
• 1 tbsp lemon zest
• 1/2 cup agave
• 1/2 tsp vanilla extract
• 1/4 cup coconut oil
• 1 tbsp sunflower lecithin

Topping

• fresh strawberries

DIRECTIONS

1. Start by processing the ingredients for the crust in a food processor. Process the dry ingredients first. Form a crust in the bottom of a spring pan and set aside.
2. Blend all the ingredients for zesty lemon cake filling in a high speed blender. Blend everything except the coconut oil and sunflower lecithin. Add the coconut oil and sunflower lecithin at the very end.
3. Fill the spring pan with 3/4 of the cake filling and set 1/4 aside in a bowl. Put the spring pan in the freezer for 3-4 hours and the bowl with 1/4 part cake filling in the freezer for 1-2 hours. Let it set until it has a firm consistency like icing. When it has reached the firmness that you want let it rest in the fridge until the cake is ready. 
4. Finish the cake by removing the spring pan.
5. Put the "icing" in a piping bag and decorate the top of the cake. I made a circle around the edges and put the strawberries in the middle of the cake.

Botten

• 1 dl cashewnötter
• 1 dl kokos
• 2 msk agave
• citronskal från 1 citron
• 1/2 tsk vanilj extrakt
• 1/2 tsk citronjuice

Syrlig citron fylling

• 400 g blötlagda cashew nötter
• 1/2 dl citron juice
• 1 msk citronskal
• 1 dl agave
• 1/2 tsk vaniljextrakt
• 1/2 dl kokosolja
• 1 msk solros lecitin

Topping

• färska jordgubbar

GÖR SÅ HÄR

1. Börja med att mixa ingredienserna till tårtbotten i en matberedare. Mixa de torra ingredienserna först. Tryck ut i botten av en springform och ställ sen åt sidan.
2. Mixa alla ingredienser till citron fyllningen i en blender. Mixa allt utom kokosolja och solros lecitin. Tillsätt kokosoljan och solros lecitin allra sist.
3. Fyll springformen med 3/4 av fyllningen och häll resterande 1/4 i en skål. Sätta springformen i frysen under 3-4 timmar och skålen med 1/4 fyllning i frysen under 1-2 timmar. Låt den stå tills den har en fast konsistens ungefär som frosting. När den har nått den fasthet som du vill ha, låt den vila i kylen tills tårtan är färdig.
4. Gör klart tårtan genom att ta bort springformen.
5. Lägg "frostingen" i en spritspåse och dekorera toppen av tårtan. Jag gjorde en cirkel runt kanterna och la jordgubbarna i mitten av tårtan.

Photos: Malin Mörner

Glad Midsommar! (means Happy Midsummer in Swedish!)